近年來，預制菜產業呈現迅猛發展勢頭，各地紛紛加碼布局預制菜產業，一個萬億元級的新藍海正在開啟。預制菜一頭連接田間地頭，一頭連接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，能夠有效帶動一二三產業融合發展。山東濰坊市作為全國重要的蔬果之鄉，近年來深耕預制菜產業發展，將產地優勢有效轉化為產業優勢。
近年來，伴隨消費升級、生活節奏加快，以及速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息網絡等技術應用和設施配套不斷成熟，預制菜產業邁入加快發展軌道。預制菜因方便、快捷、營養等特點，深受廣大消費者特別是年輕消費者的青睞，正成為大量城鄉居民家庭餐食方式的新選擇。
今年農業農村部發文要求各地引導農產品加工企業到產地發展糧油加工、食品制造等精深加工，發展食品預處理、中央廚房等模式。預制菜作為餐飲和傳統農業升級迭代的組合拳，既是“新風口”，更是“新藍海”。眼下，全國各地都在搶抓預制菜產業政策機遇期和窗口期，食品企業也在積極搶占預制菜市場先機。
山東濰坊市早已進入預制菜產業賽道，通過創新發展“諸城模式”“濰坊模式”“壽光模式”(簡稱“三個模式”)，在全國率先出臺地級市預制菜產業政策，打造首個全國性預制菜產業互聯網平臺，延伸產業鏈、提升價值鏈，推動傳統食品加工產業向預制菜領域轉型。
何為預制菜?”中國食品工業協會常務副會長沈篪介紹：“預制菜是可以直接食用或經簡單烹調后即可食用的預包裝菜肴食品。” 根據深加工程度和儲運條件的不同，預制菜分為常溫、冷藏、冷凍及凈菜、半成品、成品等不同形態和品類，既可以滿足家庭消費需求，又可以提供餐飲解決方案。
預制菜以其簡單的操作、穩定的出品，迅速俘獲了消費者的心。憑借標準化生產、倉儲和配送方式，可以幫助消費者節省大量備菜時間，為人們提供便利、健康的新選擇，一定程度上解決了效率與健康難以兼得的問題。
預制菜不僅在越來越多的家庭餐桌上成為主角，在酒店、餐館等公共用餐場所也正逐漸占據“C位”。山東得利斯食品股份有限公司研發中心總監王博告訴記者，一次他在濰坊諸城市吃喜宴時發現，18道菜中有13道是預制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌。
預制菜為何如此火爆?有分析指出主要原因在于直擊痛點、滿足需求，能夠為消費者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃飯解決方案。
在山東惠發食品股份有限公司執行總經理臧方運看來，隨著“宅文化”“烹飪小白”等現象帶來的消費市場改變，疊加近兩年來新冠肺炎疫情影響，預制菜“應運而火”。特別是在今年春節期間，預制菜發展更是跑出加速度。商務部數據顯示，“2022全國網上年貨節”中，預制菜銷售額同比增長45.9%。在各大社區零售商、生鮮平臺上，預制菜的銷售也異常火爆。
預制菜的火爆，還有一個重要原因：越來越多的大規模連鎖餐飲企業使用預制菜，以達到降本增效的目的。
據測算，餐飲企業的原料進貨成本、房租及物業成本、人力成本、能源成本占營業額的近八成。因此，餐飲企業通過去廚師化、去廚房化來緩解成本壓力、提升效率的意愿不斷提升。雖然部分連鎖餐飲企業開始嘗試自建中央廚房，但由于餐飲店的菜品普遍較為多樣，建設多品類生產線需要較大的前期投入，并且需要前端門店的需求量達到一定水平才可實現盈虧平衡，因此與預制菜企業合作是大量餐飲企業的最佳選擇。
沈篪分析認為，預制菜的普及可有效緩解餐飲行業租金高、人力成本高、食材成本高、毛利潤低等難題，不斷解放餐飲行業生產力，是激活現代飲食消費的重要推手。
記者在位于諸城的得利斯集團看到，一箱箱開袋即食的咖喱雞肉、魚香肉絲、香菇滑雞、紅燒肉等預制菜品被源源不斷地從生產線上運往各地。“我們新上的10萬噸產能的生產線，已經滿負荷運轉起來了。疫情催熱了預制菜需求，我們集中所有力量全力以赴保障民生需求。”該公司副總裁宋景峰說。
近年來，濰坊市密集出臺許多措施支持預制菜企業發展。今年4月份，中國食品工業協會與濰坊市簽訂了戰略合作框架協議，共建全國第一個預制菜產業名城，為濰坊預制菜全產業鏈賦能加速。濰坊近日還出臺了支持預制菜產業高質量發展九條政策措施，強化機制保障和政策支持。
濰坊市委副書記、市長劉運表示，濰坊市將把發展預制菜產業作為創新提升“三個模式”、撬動消費新增長點的重要抓手，力爭3年內，在全國預制菜萬億級市場中搶占三分之一的份額，全力打造中華預制菜產業第一城。
今年，來自諸城的得利斯集團和清清百福兩家企業成功拿到了北京冬奧會的訂單，兩家企業為北京冬奧會供應預制菜總計超過65噸。
位于諸城的惠發食品從2013年開始研發預制菜產品，是山東省最早研發預制菜的企業之一。近年來建設了智慧中央廚房，還重點打造了健康食材供應鏈，目前已有宮保雞丁、蠔油牛柳等千余款預制菜肴。山東佳士博食品有限公司研發總監周雪告訴記者，他們在預制菜方面探索了3年多時間，目前主要為酒店、企業等大客戶量身定制預制菜產品。
截至2021年底，諸城已有預制菜加工企業556家，上市企業2家，形成涵蓋八大菜系、400余個種類、1200余個品種的產業體系。
在預制菜“風口”來臨之際，諸城能夠異軍突起，是因為他們在食品加工領域一直在推動一二三產業融合發展，相關產業已在當地聚鏈成群。作為農業產業化發源地，諸城通過發展預制菜，讓“菜籃子”圍著“菜盤子”轉，把當地食品加工業的基礎優勢激發出來，成為延伸農產品產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段，更成為推進一二三產業融合發展、推動鄉村振興共同富裕的加速器。
在諸城惠發智能餐廳，炒菜機器人輾轉騰挪，一份土豆絲預制菜3分鐘就可出鍋。“這里不僅重新定義了未來中央廚房，也在改變著農田牧場。”惠發副總經理解培金指著大數據屏幕向記者介紹，“惠發供應鏈數據平臺匯集了來自全國各地的餐飲端消費大數據，消費者愿意吃什么我們就定制什么。通過精準分析這些數據，可以倒推生產端的種植養殖種類，從而實現農業規模化種養，推動現代農業發展。”
為解決農產品難賣的問題，諸城把預制菜產業當作小農戶對接大市場的橋梁紐帶，用三產來倒推一產，讓下游的消費數據和信息精準傳導到上游，依托“產業聯盟+龍頭企業+生產園區+種養農戶”的利益聯結機制，實現上游農業集約化、規模化、定制化種養。如今，諸城九成以上農產品實現就地轉化，增值收益不斷攀升。
諸城外貿有限責任公司每年屠宰白羽肉雞5600萬只，如今他們將剛下屠宰線的雞大胸肉直接搬上預制食品生產線。去年加工雞排6000多噸，銷售額1億元左右，相比直接銷售雞肉凍品，產值翻了一番。華寶食品股份有限公司全年屠宰生豬260多萬頭，今年以來，高品質的五花肉被制成半成品豬肉丸，毛利率在40%左右。
預制菜市場廣闊，但這個方興未艾的產業存在的問題也清晰可見。
受疫情影響，近兩年餐飲行業發展舉步維艱，大量餐飲企業轉為線上銷售。外賣市場的逆勢發展，也推動了預制菜的火熱。但是，在講求快出餐、高利潤的市場需求之下，一些連鎖餐飲門店利用料理包為消費者提供產品，無論口感還是品相上都與消費者期待相差甚遠。記者在采訪中了解到，目前預制菜制作難點在于鎖鮮和復原，尤其是蔬菜類產品在口味復原方面存在很大難度，而外賣式預制菜一定程度上會降低消費者對預制菜的信賴程度。
此外，標準缺失會帶來一系列問題。山東團餐行業協會秘書長鄭軍認為，現在預制菜產業還沒有嚴格的標準和規范，所有沾邊的品類都歸為預制菜，影響了整個產業的健康發展。杜秀麗介紹，目前預制菜產業中多數企業依然停留在作坊式的生產加工模式，存在產品單一、標準化程度低等問題。“比如食品中的添加劑、微生物、重金屬等指標，國家都有嚴格的規范要求。但是在預制菜方面，還沒有成套的國家級標準體系。”
目前預制菜市場參與者多，企業實力水平參差不齊。一些作坊式半成品企業在原料采購、生產流程、倉儲物流等方面與規模化企業差距較大，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，無法保證食品衛生安全。
“要加速構建和完善預制菜質量和食品安全標準體系，提升預制菜產業準入門檻。加強預制菜標準體系建設，引導鼓勵企業參與預制菜各類標準制定，對原料、加工工藝、包裝標識、儲存運輸等關鍵環節做出統一規定，引導預制菜產業健康、有序可持續發展。”沈篪說。
